Oliwa z południa Francji

Drzewo oliwne jest nierozerwanie związane z cywilizacją śródziemnomorską, symbolizuje życie, wieczność, siłę i pokój. Oliwa z oliwek jest niezastąpionym składnikiem kuchni śródziemnomorskiej, uchodzącej za najzdrowszą na świecie. Od wieków była używana przez wszystkie starożytne cywilizacje basenu Morza Śródziemnego: Greków, Fenicjanin, Arabów, Rzymian, a także przez mieszkańców Mezopotamii (Irak, Iran, Syria). Do dzisiaj uprawiana jest właśnie na tych terenach, ceniona za swój skład, bogata w witaminy A, B, K, witaminę E, prowitaminę A, sole mineralne i białka roślinne. Obecnie niekwestionowanym liderem w uprawie oliwek, a tym samym i produkcji oliwy jest Hiszpania, następnie Włochy, Grecja i Tunezja. Kraje Unii Europejskiej wytwarzają 80% światowej produkcji oliwy, przy tym Hiszpania, Włochy i Grecja aż 97% całkowitej produkcji Unii Europejskiej, co stanowi 75% światowej produkcji oliwy z oliwek*. 

fot. Pascal Malosse

Francja produkuje jedynie 0,2% i zajmuje 21. miejsce światowej produkcji, konsumuje jej oczywiście o wiele więcej niż produkuje, stąd aż 95% musi importować, głównie z Hiszpanii. Z tego względu  oliwa z południa Francji jest taka cenna i mniej powszechna na sklepowych półkach niż ta z Włoch, Hiszpanii czy Grecji.

1000-letnie drzewo oliwne w La Campagne du Virat fot. Pascal Malosse

Uprawa drzew oliwnych ze względu na klimat jest możliwa jedynie na południu Francji czyli w Prowansji i na Lazurowym Wybrzeżu. Oliwa z południa Francji to prawdziwy rarytas, zgodnie z prawodawstwem europejskim we Francji istnieje siedem chronionych regionów (AOC Appellation d'orgine controle) m. in. region Nicei, Aix en Provence czy Korsyki.  Jakiś czas temu miałam okazję odwiedzić niewielką uprawę drzew oliwnych La Campagne du Virat w miejscowości Speracedes, niedaleko legendarnego Grasse. Gospodarze Claude Martin i Jean Marie Pfau byli tak mili i oprowadzili mnie po pięknym oliwnym sadzie, pokazali miejsce przechowywania oliwy i wyjaśnili poszczególne etapy produkcji.

Degustacja oliwy fot. Jean Marie Pfau

Zbiór oliwek fot. Jean Marie Pfau

Anna Łappo-Malosse: Jak długo zajmują się Państwo uprawą drzew oliwnych, dlaczego wybrali Państwo akurat uprawę drzew oliwnych i produkcję oliwy? 

Mme Claude Martin: Wcześniej pracowałam w branży perfumeryjnej, jednak w 2000 roku odziedziczyłam po moich rodzicach ten sad oliwny, zmieniłam profesję. W sumie mamy 400 drzew oliwnych, to mała produkcja, nieprzemysłowa. Z certyfikatem AOP i AB.  

Anna Łappo-Malosse: Co dokładnie znaczy skrót AOC i AB? Dla nas amatorów oliwy to wcale nie jest takie oczywiste? 

Mme Claude Martin: AOC oznacza l'appellation d'origine controlée, taki certyfikat otrzymują produkty z regionów specjalizujących się w wyrobach danych produktów, w tym przypadku jest to oliwa. Odmiana oliwy pochodzącej z regionu Nicei nazywa się  cailletier. Natomiast AB oznacza agriculture biologique (rolnictwo biologiczne), podczas uprawy nie stosujemy żadnych substancji utworzonych chemicznie, aby chronić oliwki przed szkodnikami, drzewka są opryskiwane glinką kaolinową. Co roku przed butelkowaniem oliwa przechodzi obowiązkowe testy jakości. 

Anna Łappo-Malosse: Kiedy oliwki są gotowe do zbiorów? Czy oliwa jest produkowana z oliwek czarnych czy zielonych? 

Mme Claude Martin: Zbiór oliwek zaczynamy najczęściej w październiku lub w listopadzie, to zależy od pogody w danym roku. Kiedy oliwki zmieniają kolor z zielonego na czarny, czyli mają kolor "pomiędzy" zaczynamy zbiory. W rezultacie niektóre oliwki są jeszcze zielone, a niektóre już czarne. Wiele osób jest przekonana, że istnieją dwie odmiany oliwek zielone i czarne, a ich kolor w rezultacie zależy od etapu dojrzewania.

Anna Łappo-Malosse: Ile oliwek potrzeba, aby wyprodukować 1 litr oliwy wysokiej jakości?

Mme Claude Martin: W zależności od danego roku i warunków pogodowych z naszych 400 drzew można zebrać 7-10 tom oliwek i wyprodukować 1200-1500 litrów oliwy. Na jeden litr oliwy jest potrzebne około 5 kilogramów oliwek.

Anna Łappo-Malosse: Co się dzieje z oliwą, kiedy odbiorą ją Państwo z młyna? 

M. Jean Marie Pfau: Zostaje przelana do specjalnych zbiorników i "leżakuje" w naszej spiżarni, to specjalne pomieszczenie, gdzie przechowujemy oliwę, temperatura nie może przekraczać 17 stopni Celsjusza. W międzyczasie świeżo tłoczona oliwa przechodzi testy jakości. Kiedy wszystko przejdzie pomyślnie i uzyskamy certyfikaty, zaczynamy ją butelkować. 

Anna Łappo-Malosse: Co jest najprzyjemniejsze w Państwa pracy, bo widzę, że uprawa oliwek i później cały proces ręcznego zbierania, czyszczenia i przebierania jest bardzo ciężki? 

Mme Claude Martin: Chyba najprzyjemniejsze jest docenienie naszej pracy podczas różnych konkursów krajowych i regionalnych, przez ostatnie 17 lat zdobyliśmy wiele medali złotych, srebrnych i brązowych. W tym dwa złote medale i jeden brązowy podczas międzynarodowego Concours Général Agricole w Paryżu (To najważniejsze we Francji międzynarodowe targi żywności).

Anna Łappo-Malosse: I ostatnie dwa pytania...jaki jest termin ważności oliwy, a także ile kosztuje litr oliwy z ekskluzywnej plantacji? 

Mme Claude Martin: Po zabutelkowaniu termin przydatności to 18 miesięcy, a litr oliwy z naszej plantacji kosztuje 22 euro. Oczywiście nie jest to oliwa, którą się używa do smażenia, czy gotowania. Najlepiej smakuje po prostu z bagietką, chlebem, idealnie też jako dodatek do ziemniaków lub innych gotowanych warzyw, a także sałatek.

Dla mnie była to naprawdę ciekawa wizyta i wywiad, tym bardziej, że wcześniej nie wiedziałam jak wyglądają zbiory oliwek i proces produkcji. Mam nadzieję, że również mieliście okazję dowiedzieć się czegoś nowego na temat oliwy z południa Francji. 

*Dane statystyczne ze strony www.planetoscope.com na rok 2017/2018
  Dane żywieniowe ze strony www.encyclo-ecolo.com

Zapraszam na fanpage bloga na Facebooku, gdzie znajdziecie więcej ciekawostek z Lazurowego Wybrzeża!